한국의 전통주 막걸리에 대해서 바로 알기
요즘 막걸리 붐이 꽤 만만찮게 이어지고 있는 것 같습니다. 백화점에서 와인을 누르고
더 많이 인기를 모았다는 것도 굉장히 주목할 사건입니다.
우리나라 국민들이 '막걸리'에 대해서 얼마나 잘 알고 있을까요?
오래전부터 느끼는 것인데 '두가지 무지와 선입견'이 굉장히 큰 장벽으로 보이고 있습니다.
1. 막걸리를 먹으면 머리가 아프다.
2. 검은콩 막걸리, 좁쌀막걸리 등등 무슨 앞에 '수식어'가 붙으면 굉장히 좋은 막걸리처럼
인식한다.
이러한 장벽은 우리나라에서 당연히 쉽게 먹을 수 있어야 할 '좋은 막걸리'를 먹는 것에
오랜 세월이 걸리게 하는 악영향이 되기도 했습니다.
우선 1번의 경우는 이렇게 고치고 싶습니다. '품질이 떨어지는 막걸리를 먹으면 머리가
아프다'
막걸리를 먹으면 머리가 아프다는 것은 굉장한 선입견입니다. 무슨 술이든 많이 먹으면
머리가 아플 수 있고, 품질이 떨어지면 머리가 아플 수 있습니다. 사람마다 개인의 차이는
있지만 저 같은 경우는 '가시오가피주'나 '오십세주(백세주에 소주를 섞은 것)'를 먹을경우
거의 다음날 머리가 아프더군요. (물론 그렇다고 그 브랜드의 술이 나쁘다고 제가 말하는
것은 아닙니다. 저에게 안 맞아서 그럴 수도 있을 뿐이니까요) 저도 소주 두 병 정도는
거뜬히 먹는 주량이니까, 나름대로 주량이 있는 편이거든요.
우리나라 막걸리는 몇년전까지만 해도 상당수가 전분이나 소맥분을 원료로 만들고
있었습니다. 가장 인기가 있는 '서울막걸리'의 경우는 90%를 쌀로 만들었습니다.
당연히 품질이 좋고 머리가 덜 아플수밖에요. 술을 만드는데 쓰이는 원료가 '곡물'이라는
것은 상식적으로 다 아실 것입니다. 곡식이나 과일등이 술의 원료가 되고 맥주의 원료는
보리, 와인의 원료는 포도 라는 것 정도은 다 아실 것입니다. 그렇다면 막걸리의 원료는?
'쌀'입니다. 청주, 증류소주, 막걸리 같은 전통주의 원료는 '쌀'입니다.
하지만 과거 우리나라가 가난했던 시절 쌀이 모자란 판에 쌀로 술을 만드는 것이 금지되고
그래서 부득이 '밀가루막걸리'가 탄생한 것입니다. 이 시절을 저는 1920년대 미국의
'금주법시대'에 비교하고 싶습니다. 금주법시대에도 밀주가 있었고, 우리나라에서도
정식브랜드 주류가 아닌 지방의 '주도가'가 만들어서 파는 소위 '밀주'를 동동주라고 해서
판매하는 매장이 꽤 있었던 것으로 알고 있습니다. 물론 품질은 더 좋겠죠.
한국의 전통주문화부흥에 앞장선 참살이 탁주
경기도 무형문화재 강석필옹이 직접 출시한
참살이 탁주는 2005년에 국내 유일의 100% 순 우리쌀로
만든 고품질 막걸리로 출시되었다.
당시 포천막걸리가 수입쌀 60%에 전분을 섞어 만들었던
것에 비교하면 고품질 프리미엄 막걸리도 손색이 없는 제품이다.
자, '밀가루'라는 것이 술의 원료료 적당합니까? 그 '밀가루'는 당연히 수입밀가루이고
수입밀가루의 방부제의 독성은 아는 분들은 다 아실 것입니다. 바퀴벌레조차 살지 못한다는.
밀가루를 원료로 만든 술이 당연히 품질이 떨이지고 머리가 아플 수 밖에 없죠. 안아프면
이상할 것 같습니다.
우리나라가 80년대 이후 어느정도 살만해진 것이 사실인데 쌀막걸리 제조도 오래전에
풀렸는데 원재료비를 아끼려는 얄팍한 회사들은 여전히 밀가루를 많이 섞어서 막걸리를
제조했습니다. 우리나라 사람들이 '포천막걸리'를 소위 전통막걸리의 대명사라고 알고
있고, 포천막걸리는 어디서나 쉽게 구입할 수 있었습니다. 하지만 포천막걸리의 쌀의
비율의 60%밖에 안된다는 것을 인지하는 사람들은 거의 없었습니다.
즉 이런 삼단논법을 가지고 있었죠.
1. 우리나라 대표막걸리 = 포천막걸리 2. 포천막걸리 마셨더니 머리아파 3. 그래서 막걸리는
안좋아.
단순하고 무지하고 오류가 섞인 논법입니다.
요즘 포천막걸리의 쌀원료 비율은 얼마나 되는지 확인을 안해보았지만 4-5년전만해도
겨우 60%만 쌀이 원료였습니다. 서울막걸리의 90%와는 비교가 많이 되었죠.
그리고 당시 우리나라에서 판매하던 대부분의 막걸리가 '살균막걸리'였습니다.
막걸리의 좋은 효능, 즉 '발효주'이기 때문에 소화를 촉진하고 장에 좋은 기능을 제대로
살릴수가 없었습니다. 살아있는 유산균이라고 할 수 있는 '생막걸리'가 아니기 때문이죠.
요즘 시대는 변했습니다. 국순당에서 100% 순쌀막거리가 나오고 있고,
서울막걸리는 생탁주가 등장하고 있습니다.
국순당에서 출시한 100% 순쌀막걸리
제가 얼마전에 환갑정도된 어르신고 술을 마신적이 있는데 그 분이 '아주 좋은 막걸리
가져왔다'라고 자랑스럽게 펼쳐보이면서 두 가지의 막걸리를 꺼내놓더군요. 하나는 검은콩
막걸리, 또하나는 뭔지 기억이 안나지만 아무튼 그런 수식어가 붙은 막걸리였습니다.
"이거 먹어봐, 아주 맛있어. 이게 굉장히 좋은 막걸리일거야"
저는 먹어보기전에 병을 찬찬히 살피면서 도대체 무슨 원료인지 알아보았습니다.
(정품막걸리에 원료를 법으로 표기하게 되어 있습니다.) 놀랍게도 하나는 쌀의 비율이 50%가
안되더군요. 또 하나도 60% 정도. 맛을 보았죠. 적어도 '술'에 대해서 좀 아는 사람이라면
결코 좋은 맛이 아니었습니다. '첨가물'에 의한 자극적인 맛이 좀 들어간 정도.
술에 쓸데없는 첨가물을 많이 넣으면 그건 술이 아닙니다. 아스파탐, 올리고당 같은 기본적인
첨가물은 예외지만 맛을 내기 위해서 헤이즐넛을 섞는다거나 여러가지 맛을 내는 첨가물을
섞는 것은 얄퍅한 상술일 뿐입니다.
연세가 지긋하신 분이, 일부러 막걸리를 가져오신분이 얼마나 기본적인 것에 무지한지 알 수
있었습니다. 품질도 떨어지는 막걸리에 상술로 첨가물을 넣어서 품명에 수식어를 붙여서
파는 막걸리를 좋은 막걸리라고 가져오신 것입니다. 그거 맛있다고 마구 마시고 주무시면
다음날 머리가 아프겠고, 그러면 '역시 막걸리는 안좋아'라는 선입견이 더 강해지겠죠.
막걸리가 쌀을 원료로 만들면 가격이 올라갈 수 밖에 없고, 더구나 '우리쌀'을 사용할 경우
가격이 3배정도 오를 수도 있습니다. 하지만 비싼 와인도 사먹고 위스키도 사먹고,
하물며 '쌀'보다 엄연히 '하위등급 곡물'인 보리로 만든, 그것도 몸에 안좋은 '탄산수'인
맥주도 비싸게 주고 사먹는데 막걸리가 우리쌀로 만들어서 가격이 3배 비싸져봐야
아사히맥주나 삿포로맥주가격의 반토막도 안될 것입니다.
외국 술에 대해서 빠삭하게 꿰차고 있는 분들 많은데 이제 우리 전통주도 좀 사랑해
주셔야 할 것입니다. 순쌀막걸리, 그것도 이왕이면 100% 우리나라쌀로 만든 막걸리를
마셔야 전통주를 마시는 의미가 있고, 좋은 품질의 술로 건강도 지킬 수 있겠죠.
참고로 우리나라에서 어렵사리 100% 순 우리쌀만을 원료로 하여 다른 곡물은 일체 섞지
않고 비싼 원재료비를 감수하며 막걸리 중흥을 개척한 원조는 경기도 무형문화제
강석필옹이 제조한 '참살이 탁주'입니다. 어렵사리 전통주 문화부흥에 앞장선 참살이 탁주는
현재 백화점에서도 판매하고 있고, 일본에까지 수출되는 등 선전하고 있습니다.
그리고 이 술의 특징은 발표탁주, 즉 생탁주라는 것이죠. 물론 그래서 유통기한이 짧습니다.
우리쌀이라는 비싼 원가를 감수하고, 짧은 유통기한이라서 재고처분의 위험이 있고,
거기에 가격도 다소 비싸서(좋은 품질의 원료를 쓰니 당연하겠죠) 시장 경쟁력의 리스크도
있음에도 이런 '정통파 제품'을 만드는 참살이 탁주를 응원해야겠습니다.
100% 순 우리쌀로 제조하는 참살이 생탁주의 창시자
경기도 무형문화재 강석필 옹
참살이 탁주는 현재 일본으로 수출되고 있고
국내 유명백화점 등에서 구입할 수 있다.
100% 우리쌀로 만든 생탁주 참살이 탁주
오랜기간 막걸리업계의 '지존'을 지켜오던 나름 괜찮은 품질의 서울 장수막걸리
최근에 역시 100% 쌀막걸리를 출시한 국순당 탁주
이제 막걸리도 제대로 된 것을 먹는 먹을만한 시대가 온 것입니다. 전통주의 품질은
우리 스스로가 지켜야죠. 막걸리 구입하실 때 반드시 병에 쓰여 있는 '품질' 즉 무엇을
원료로 만들었는가를 반드시 확인하세요. 아직도 전분이나 소맥분으로 만든 술을
드시고 싶은가요?
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